Salz in der Nahrung

Salz ist ein elementarer Bestandteil in der Nahrung

Wir essen alle zu viel Salz. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt dem Erwachsenen täglich maximal sechs Gramm Kochsalz, die WHO senkt diese Empfehlung sogar auf fünf Gramm. Für Kinder gelten noch niedrigere Werte. Das Problem: Salz ist in vielen Lebensmitteln enthalten, ohne dass wir das immer genau mitbekommen.

Wozu braucht der Körper Salz?

Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid. Das Natrium regelt unseren Wasserhaushalt und die Reizübertragung zu und zwischen den Nerven- und Muskelzellen. Chlorid hilft bei der Verdauung. Ohne Salz würden wir erkranken. Die Untergrenze der täglichen Salzzufuhr, mit der wir gerade noch gesund bleiben, liegt bei anderthalb Gramm. Die Gefahr eines Salzmangels besteht aber praktisch bei niemandem, im Gegenteil: Die Deutschen nehmen täglich zwischen acht (Frauen) und zehn (Männer) Gramm Salz zu sich, in einigen Fällen noch mehr. Zu viel Salz führt aber zu Bluthochdruck. Auch die Entstehung von Magenkrebs ist mit zu viel Salzkonsum assoziiert. Von Bluthochdruck sind laut Robert-Koch-Institut etwa 30 % der deutschen Erwachsenen betroffen, von denen wiederum rund 20 % gar nichts davon wissen. Die Ursache ist sehr oft zu viel Salz in der Nahrung. Auch Kinder und Jugendliche sind betroffen.

Salzsensitive und salzresistente Menschen

Der Körper mancher Menschen reagiert salzsensitiv, bei anderen ist er eher salzresistent. Letzteren schadet etwas zu viel Salz weniger. Salzsensitive Personen jedoch sind besonders durch Blutdruckhochdruck gefährdet. Ihr Anteil in der Bevölkerung ist relativ hoch, er könnte bei etwa 30 % liegen. Leider lässt sich die Salzsensitivität bislang nicht klinisch standardisiert testen, allerdings gibt es einige experimentelle Untersuchungen, die unter anderem an der Uni Münster entwickelt wurden. Gefährdet sind vor allem Diabetiker und übergewichtige Menschen. Es spricht also viel dafür, den Anteil von Salz in der Ernährung zu reduzieren. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher möchten allerdings wegen des Geschmacks nicht auf Salz verzichten.

Geschmacksfrage

Hierzu ist so viel zu sagen, dass es sich im wahrsten Sinne des Wortes um eine Geschmacksfrage handelt: Wir haben uns an das viele Salz gewöhnt, können uns aber auch wieder entwöhnen. Personen, die bewusst auf salzarme Kost setzen, genießen nach einiger Zeit ihr Essen genauso wie diejenigen, die es mit dem Salz übertreiben. Die Geschmacksrezeptoren stellen sich um und nehmen dann auch geringere Mengen Salz besser wahr. Bei Brot könnte man nach einschlägigen Untersuchungen den Salzgehalt halbieren, ohne dass sich das deutlich spürbar im Geschmack auswirkt.

Welche Lebensmittel enthalten besonders viel Natrium?

Hier einige Leckereien, die leider wahre Salzbomben sind. Die Reihenfolge entspricht (absteigend) ihrem Salzgehalt:

• getrockneter Fisch (Klippfisch)
• Salzhering
• Matjes
• Seelachs
• Bratsardinen
• weitere Fischkonserven
• Kasseler
• Laugengebäck
• Salzstangen
• Fleischkäse
• Wiener Würstchen

Warum senken die Hersteller nicht den Salzgehalt in den Lebensmitteln?

Das ist technologisch nicht ganz einfach. Brot kann man auch salzarm backen, Käse und Wurst hingegen benötigen eine bestimmte Menge Salz. Natürlich arbeiten die Unternehmen daran, den Salzgehalt auch in solchen Lebensmitteln zu senken. Auch das deutsche Max-Rubner-Institut ist mit solchen Forschungen befasst. Bislang ist es aber (fast) noch nicht möglich, haltbare Wurst und gut schmeckenden Käse mit wirklich wenig Salz herzustellen. In wenigen Fällen, so etwa bei bestimmten Schinkensorten, ist schon eine Salzreduktion um 25 % gelungen. Überwiegend müssen aber Verbraucher selbst darauf achten, wie viel Salz in ihrer Nahrung enthalten ist.

Wie können wir mit Salz bewusster umgehen?

Bekanntermaßen gibt es bessere und minderwertigere Salzsorten. Eine Gefahr besteht darin, das billigste Salz aus dem Supermarkt für wenige Cent zu verwenden oder auch billigste Wurst zu essen. Hochwertiges Salz schadet weniger. Es ist naturbelassen und somit gesünder. Gourmetsalze überzeugen auch mit feinen Geschmacksnuancen. Beispiele wären:

Salz in der Nahrung

• Himalaya-Salzstein: Auf diesem Stein können Sie Ihre Speisen gesund zubereiten und fettarm kochen, grillen und backen.
• Hawaii-Salz beeindruckt mit seinem einzigartigen Geschmack und einer sagenhaften Farbenvielfalt.
• Auch Alpensalz ist vollkommen rein und gilt als überaus gesund.
• Weitere exotische, wohlschmeckende und grundgesunde Salzsorten sind dänisches Rauchsalz, Halitsalz und Inka-Salz.

Wie viel Salz steckt im Mineralwasser?

Das hängt von der Sorte ab, es gibt große Unterschiede. Der Natriumgehalt kann komplett bei 0 liegen (zum Beispiel Finkenbacher Quelle classic). Aber auch sagenhafte 480 mg/l betragen (Apollinaris classic) haben. Viele Hersteller bieten schon gezielt natriumarmes Mineralwasser an. Davon spricht man bei Gehalten bis ~20 mg/l. Manchmal verordnet der Arzt wegen der Gefahr von Bluthochdruck oder einer Nierenerkrankung den Umstieg auf natriumarmes Wasser. Solche Personen müssen ihren Salzkonsum generell reduzieren. Das richtige Mineralwasser unterstützt dieses Vorhaben. Die Natriumwerte sind auf den Etiketten der Mineralwassersorten abzulesen. Ein Umstieg auf Leitungswasser ist nicht unbedingt zu empfehlen, denn dieses kann 200 mg/l Natrium enthalten.

Was ist natürliches Mineralwasser?

Dieses in Flaschen verkaufte Trinkwasser unterliegt der Verordnung zu natürlichem Mineralwasser sowie Quell- und Tafelwasser. Die Unterschiede beschreibt die Verordnung so:

• natürliches Mineralwasser: stammt aus unterirdischen Wasservorkommen, wurde amtlich geprüft
• Quellwasser: stammt aus unterirdischen Wasservorkommen, hat mindestens Trinkwasserqualität und erfüllt weitere Anforderungen, muss nicht amtlich anerkannt werden
• Tafelwasser: natürliches oder angereichertes Mineralwasser, Trinkwasser, auch aufbereitetes Meerwasser

Bei Quellwasser und natürlichem Mineralwasser erfolgt die Abfüllung an der Quelle. Tafelwasser darf überall abgefüllt werden. Heilwasser ist kein Trinkwasser und damit auch kein Lebensmittel. Es unterliegt dem Arzneimittelgesetz. Natürliches Mineralwasser ist ursprünglich rein und enthält Mineralien und Spurenelementen mit ernährungsphysiologischen Wirkungen. Seine Zusammensetzung in der Quelle bleibt konstant. Diese wird laufend untersucht. Dabei berücksichtigen die Experten hydrologische, geologische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und hygienische Gesichtspunkte. Dieses Wasser ist sozusagen das Idealwasser. Es enthält folglich auch in unterschiedlicher Menge Salz (je nach Quelle). Aus diesem naturgegebenen Zustand entwickelte sich im Verlauf den 19. und 20. Jahrhunderts ein Leitbild vom Mineralwasser, das besonders mineralreiches und damit auch eher salzreiches Wasser sehr schätzte. Ab den 1980er-Jahren wurden aber die europäischen Wasservorschriften harmonisiert, womit dieses Leitbild fiel. Erst durch diesen Prozess konnten sich auch deutlich mineralärmere Wassersorten am Markt durchsetzen, die im einen oder anderen Fall durchaus sehr gesund sein können.